Μην μου πεις ότι έφτασε Τσικνοπέμπτη και δεν έχεις κανονίσει να ψήσεις προβατίνα. Όχι απλώς να ψήσεις. Να την τιμήσεις όπως της πρέπει. Γιατί το «χοντρό» δεν είναι μόδα είναι επιστροφή στις ρίζες. Και φέτος, με την προβατίνα να έχει ξαναμπεί δυναμικά στα τραπέζια, δεν υπάρχει καμία δικαιολογία.
Από τις χασαποταβέρνες της Μαγούλας, της Μάνδρας, της Θήβας και των Δερβενοχωρίων, μέχρι τη Χασιά, το «κοντινό χωριό» της Αθήνας, η προβατίνα ήταν πάντα βασίλισσα. Σήμερα την βρίσκεις παντού. Και πολύ καλά κάνει.
Κάποτε ούτε εγώ την άγγιζα. Μέχρι που τη δοκίμασα σωστά ψημένη. Από τότε; Δεν νοείται ταβέρνα χωρίς προβατίνα στο μενού. Και αν την έχεις φάει και δεν σου άρεσε, στο λέω ευθέως: δεν έφταιγε το κρέας. Έφταιγε ο ψήστης.
Σήμερα, λοιπόν, ήρθε η ώρα να την ψήσεις σωστά.
Η φωτιά κάνει το 90% της δουλειάς
Ξεκίνα από τα βασικά. Κάρβουνα που έχουν γίνει θράκα. Όχι μισοαναμμένα. Όχι με φλόγες να χορεύουν ανεξέλεγκτα. Θράκα. Καθαρή, δυνατή, σταθερή.
Θέλεις 25 με 50 λεπτά για να στρώσει σωστά η φωτιά. Οι παλιοί το καταλαβαίνουν με την παλάμη. Αν δεν αντέχεις το χέρι σου 2-3 δευτερόλεπτα δέκα πόντους πάνω από τη σχάρα, είσαι έτοιμος.
Η προβατίνα θέλει ένταση. Αν την ψήσεις σε χαμηλή φωτιά, θα την αδικήσεις.
Το σωστό κόψιμο – το σωστό λίπος
Τα παϊδάκια πρέπει να είναι κομμένα γύρω στα 2 με 2,5 εκατοστά. Αυτή είναι η χρυσή αναλογία λίπους και κρέατος. Αν κάποιο κομμάτι έχει υπερβολικό λίπος, μην το πετάξεις. Τριμάρισε ελαφρά. Το λίπος είναι ο σύμμαχός σου – αυτό δίνει γεύση και ζουμιά.
Καθώς ψήνεται, θα πετάγονται φλόγες. Μην πανικοβληθείς. Έχε δίπλα σου ένα μπουκάλι με νερό και μικρή τρύπα στο καπάκι. Ραντίζεις ελεγχόμενα. Αν ρίξεις νερό χύμα, έσβησες τη θράκα και μαζί της το όνειρο.
Κράτα τα πολλά κάρβουνα στη μία πλευρά. Αν δεις τη θερμοκρασία να πέφτει, τραβάς λίγα προς το κέντρο. Παίζεις με τη φωτιά, δεν την αφήνεις να σε παίζει.
Μαρινάδα; Μόνο αλάτι
Ξέχνα σάλτσες, γιαούρτια και «μυστικά μείγματα». Η σωστή προβατίνα θέλει καλό αλάτισμα και τέλος. Τα απλά είναι τα πιο σωστά.
Μην την αφήσεις μόνη της
Τα παϊδάκια προβατίνας δεν τα πετάς στη σχάρα και φεύγεις για μπύρες. Στέκεσαι από πάνω τους. Τα γυρίζεις γρήγορα. Δεν θέλουν πάνω από 10-12 λεπτά συνολικά. Τα θέλεις ζουμερά, όχι ξεροψημένα.
Τα πιο λεπτά κομμάτια τα βγάζεις πρώτα. Τα κρατάς σκεπασμένα για να μείνουν ζεστά. Και όταν όλα είναι έτοιμα, τα αφήνεις 2-3 λεπτά να «ξεκουραστούν». Μετά ξεκινάς.
Και άκου με καλά: αν οι καλεσμένοι αργήσουν, δεν περιμένεις. Τους είπες ότι έχει προβατίνα. Αν καθυστερήσουν, αυτοί χάνουν.
Το παϊδάκι θέλει χέρι
Μην μου πιάσεις μαχαίρια και πιρούνια. Το παϊδάκι τρώγεται με το χέρι. Οι τρόποι για άλλες περιστάσεις.
Σήμερα είναι Τσικνοπέμπτη. Σήμερα τιμάς το κρέας, τη φωτιά και την παρέα. Αν ακολουθήσεις τα βήματα σωστά, θα έχεις πετύχει το καλύτερο ψήσιμο της ζωής σου.
Άντε, άναψε τα κάρβουνα, βάλε το «χοντρό» στη σχάρα και πιες κι ένα ποτηράκι και για μένα.
Γιατί η προβατίνα δεν είναι απλώς φαγητό. Είναι τελετουργία..
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΑ ΑΡΘΡΑ
